Historicamente, la auditoría reglamentaria se lleva a cabo con énfasis en la evaluación del cumplimiento de todas las regulaciones y normas aplicables. Sin embargo, este enfoque enfatiza más la realización de medidas reactivas que medidas preventivas para evitar que en el futuro se produzcan. El desarrollo de un perfil de riesgo es una de las actividades de gestión que prioriza la evaluación del mismo, lo cual favorecerá en el diseño e implementación de las medidas reglamentarias de control. En la realización de las auditorías con este enfoque, un auditor de establecimientos debe comprender el significado de factores de riesgo presentes en los alimentos que pueden causar enfermedades a los consumidores si no son controlados.
En otras palabras, los factores de riesgo son prácticas que conducen a que un peligro, biológico, químico o físico ocurra.
Los factores de riesgo que conducen a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) son:
● almacenamiento de alimentos en condiciones no seguras.
● alimentos procedentes de fuentes no seguras (Por ejemplo, ingredientes contaminados);
● Recalentamiento inadecuado;
● Cocción insuficiente;
● Equipos contaminados;
● Deficiente higiene del personal
● Contaminación cruzada
; ● Inadecuado mantenimiento en caliente y en frío
● Enfriamiento lento
Al centrar las auditorias sobre la presencia de factores de riesgo que pueden causar ETAS, el auditor debe ser capaz de determinar si el sistema de inocuidad de los alimentos es adecuado.
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