Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Estos POES deben describir quien va a efectuar el saneamiento, cuando, donde, cómo, con qué. Todo debe encontrarse en un procedimiento para que siempre pueda realizarse de la misma manera y de este modo obtener áreas y superficies correctamente seguras y que no dependa del personal presente.
El Saneamiento involucra dos operaciones: LA LIMPIEZA Y LUEGO LA DESINFECCIÓN.
"Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados." Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA
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