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REFRIGERACION SOLO TEMPERATURA?

Conservación de alimentos Perecederos

El factor más significativo es la temperatura, pero también la humedad relativa ambiente, la velocidad del aire y la intensidad lumínica resultan muy importante ya que completan la acción del frío artificial.

Factores asociados al frío:

Humedad

La influencia de la humedad es mayor, cuanto mayor es la permiabilidad de los envases y más aún cuando carece ya que se ve expuesta directamente al aire. Así por ejemplo, tendría una inmensa significación en el almacenaje de carne sin empaquetar en una cámara, y nunguna, en una carne envasado al vacío.

La humedad relativa ambiente se mide en porcentaje, en una escala de 0 a 100%. Cuando este valor es muy bajo, se puede producir una desecación excesiva del alimento, que modific sus características organolépticas y puede originar mermas en su peso.

Contrariamente, cuando la humedad relativa es demasiada elevada se puede favorecer el desarrollo de microorganismos en la superficie “mojada” de los alimentos, lo que a veces se asocial con la presencia de una pelicula superficial viscosa. Por eso es tan importante que se evite alcanzar el “punto de rocío”, que es lo que se produce cuando la humedad relativa es del 100%, ya que al condersarse sobre el producto, acelera significativamente la multiplicación de los microorganismos, con todo el riesgo que ello implica.

Velocidad del Aire

La circulación del aire, acelera la eliminación del calor y la humedad de los productos. Debe ser aplicando de manera uniforme, y Parejo, a los efectos de evitar que en un lado del producto sea excesivo y en el otro deficitario. Se mide en metros por segundo. Tiene una gran significación en los procesos de congelación rápida.

 

 

 

 

Intensidad Lumínica

Se mide en unidades LUX en una escala que va de 0 a 100.000, desde la oscuridad total a la máxima claridad. Es muy importante poder contar con una adecuada Iluminación “temporal”en las cámaras frigoríficas para efectuar una correcta higiene y desinfección, inspeccionar los alimentos y hasta prevenir accidents de trabajo. Pero, en todos los casos, hay que tener muy presente que los alimentos “no tienen nada que leer” durante su almacenamiento. La luz por ella misma o por el calor que generan algunas lámparas, podrían enrranciar las grasas o favorecer la aparición de coloraciones anormales. En todos los casos las fuentes lumínicas deben estar protegidas, para evitar que su eventual rotura pueda caer sobre los alimentos.

 


 

 

 






 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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