El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
Los 7 Principios del sistema HACCP son los siguientes:
- Realizar un análisis de peligros
- Identificar puntos críticos de control
- Establecer límites críticos
- Desarrollar procedimientos de seguimiento
- Decidir sobre acciones correctivas
- Crear procedimientos de verificación
- Procedimientos de mantenimiento de registros de formularios
Los registros deben incluir como mínimo los siguientes puntos principales:
- El plan HACCP y documentación de soporte.
- Registros de la documentación.
- Diagrama de flujo del proceso.
- Peligros para cada PCC, en función de las medidas preventivas.
- Registro de monitoreo de los PCC.
- Acciones correctivas en caso de desvíos de los límites críticos.
- Registros para verificación del sistema.
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