Los microorganismos indicadores son organismos que permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten un manejo inadecuado y/o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica en comparación de la detección de los microorganismos patógenos. Por ello, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
- Mesófilos aerobios: es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir.
- Hongos y levaduras: se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos.
- Coliformes totales: se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa.
Indicadores de contaminación fecal:
- Coliformes fecales: se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos listos para consumo, entre otros.
- E. coli: indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante.
- Enterococos: Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales coli puede no sobrevivir.
- Cl. Perfringens: buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir.
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